第一部分：強降雨過后，如何預(yù)防食源性疾病

一、保持清潔

（一）飯前便后以及制作食品前后要認真洗手，不用臟手和不潔工具接觸食品。

（二）生吃的瓜果蔬菜一定要洗凈、消毒后再食用。

（三）餐具和切配、盛裝熟食的刀、砧板和容器，在使用前要清洗干凈后消毒;消毒方法用物理方法蒸煮法最好。

（四）不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。

（五）掌握和應(yīng)用各種簡易設(shè)施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐飲具防塵、防蠅蟲、防鼠、防水和防潮。

（六）其它接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作臺面以及貨架、櫥、柜也應(yīng)當清潔、無毒無害。

二、生熟分開

（一）生熟食品要分開盛放。

（二）刀、砧板、容器、餐飲具等要做到生熟分開。

（三）避免交叉污染，特別注意避免手、抹布等的交叉污染。

三、燒熟煮透

（一）提倡盡量使用蒸、煮、燉等長時間加熱的烹調(diào)方式。

（二）制作肉、蛋、奶、魚或其他易腐食品時，特別要注意燒熟煮透。

（三）盡量不加工和食用冷葷類食品。

（四）不生食動物性食品。

（五）生水一定要喝燒開后再喝，不直接喝生水。

四、安全存放

（一）建議只加工簡單的飯菜，即做即食，不存放，盡量不吃剩飯剩菜。

（二）必要時，剩飯菜、隔夜熟食在確定沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)徹底加熱后再食用。

五、材料安全

（一）喝清潔飲用水和/或達標瓶(桶)裝水，不喝不清潔的水。

（二）食品原料與輔料必須新鮮、清潔，無毒無害，色、香、味正常，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

（三）不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、魚蝦，不自行采食不認識的野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃嚴重污染、腐敗變質(zhì)和可疑有毒的一切食品。

一旦發(fā)生食源性疾病，應(yīng)及時向當?shù)匦l(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門報告。

第二部分：常見食物衛(wèi)生質(zhì)量的感官鑒別

一、畜禽肉品的感官鑒別要點

首先看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色和光澤，有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解表面的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按壓觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，綜合判定其肉品質(zhì)量。

二、糧谷類的感官鑒別要點

肉眼感知糧谷類顆粒的飽滿程度，是否具有固有的正常色澤，有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等現(xiàn)象；鼻嗅和口嘗體會谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。

三、水產(chǎn)品的感官鑒別要點

先觀察其眼球是否飽滿突出，魚鰓是否鮮紅，然后檢查其全身和鱗片，用一塊清潔的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割成小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。

四、豆制品的感官鑒別要點

觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味，其中應(yīng)特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)粘感覺以及發(fā)粘程度如何；不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，一旦豆制品變質(zhì)，即可通過鼻和嘴感覺到。

五、植物油脂的感官鑒別要點

裸眼觀察油脂色澤是否正常、有無雜質(zhì)和沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味。另外也可進行加熱試驗，當油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。

六、飲料的感官鑒別要點

主要依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項指標。對于液體飲料，應(yīng)注意其包裝封口是否嚴密、有無漏氣，倒置后有無懸浮物或沉淀物，其顏色深淺是否符合正常要求；鼻嗅和口嘗是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人不愉快的氣味和滋味。對于固體飲料，則應(yīng)注意包裝是否完好、顆粒是否均勻、組織是否細膩，有無結(jié)塊和超期變質(zhì)現(xiàn)象。

七、蔬菜的感官鑒別要點

從色澤上看，各種蔬菜都有其固有的顏色，有發(fā)亮的光澤，以示成熟度和新鮮度。

從蔬菜氣味看，多數(shù)都具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊風味以刺激食欲；如失去本身原有的滋味即為異常。

由于各種客觀因素或非正常因素造成的蔬菜形態(tài)異常主要表現(xiàn)為：蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲蝕等。

八、乳及乳制品的感官鑒別要點

主要是裸眼觀察其色澤和組織狀態(tài)，嗅其氣味，嘗其滋味。

對鮮乳而言，應(yīng)注意色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況。

對乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容外，還應(yīng)針對性的觀察酸乳有無乳清分離，奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，必要時，可以將乳制品沖調(diào)后進行鑒別。

九、蛋及蛋制品的感官鑒別要點

鮮蛋的鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。前者包括眼看、手模、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助燈光透視進行；后者是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、綢度、形狀，有無異味和臭味等。

蛋制品的感官鑒別指標主要包括：色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味和滋味。

蓮池區(qū)衛(wèi)生健康局  蓮池區(qū)疾病預(yù)防控制中心 宣